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【我和我的祖國】米酒的味道

2019-06-17 10:11 婁底新聞網 周敏

聊天中不小心在朋友面前道出了年前煮了八甑米酒,朋友驚訝:你會煮酒?你開酒坊嗎?我說老家過年過節喜慶事宜有喝米酒的習俗,招待客人一二百元一瓶的白酒不如自釀米酒醇香,另外幾個要緊的城里親戚要二甑酒。至于米酒的制作簡單,容易掌握,是用早稻米和純中草藥酒曲釀制再蒸餾而成。早稻米沒有那么糯,煮出來的飯粒清爽,拌酒曲時和得勻稱,米酒的制作對溫度有講究,人們常煮二月酒和九月酒,也稱花季酒,個人經驗認為不僅是酒因花而香,而是氣溫在人體感覺舒適的季節適合發酵釀酒。“開軒面場圃,把酒話桑麻。待到重陽日,還來就菊花”的詩句正是花季時節自釀自飲農家田園之樂的寫照,朋友說:田園、鮮花與美酒,已醉!

米酒是糧食之精華,乳酪之精髓,它醇厚芳香,從王者霸主到鄉土百姓都為之心蕩神馳。人間冷暖,世態炎涼,也折射在杯盞之間。曾聽前輩講過一段往事:上世紀六七十年代缺衣少食,農家人一年到頭難喝上一頓酒,一位老軍人想品品久違的酒香,屈尊想幫村里一戶建新房的人家去助工,卻遭到主人家推脫:人手已經夠了。我常想像老軍人之于酒就如嬰兒睡前之于母親的乳汁?頓酒難倒英雄漢!有一副對聯的上聯是:釀酒缸缸好做醋壇壇酸,如果在其中添加個標點,可以讀成:釀酒缸缸好,做醋壇壇酸,也可以讀成:釀酒缸缸好做醋,壇壇酸。上面這位老軍人酸酸甜甜的經歷孕釀出濃郁人生,聽說往事中的老軍人那段生活的艱難磨練卻滋養他更甜美幸福的晚年!

自古農民辛苦耕作,靠喝米酒來消除疲勞。俗話說“米酒糧食精,越喝越年輕”。兒時,待父親勞作歸來,母親備好飯菜,我為父親斟酒,每每掀開酒壇蓋,“米酒清新醉仙人,酒香飄醚世人魂”,我總忍不住偷偷地喝兩口。近年母親年事已高,身體不如從前,父親的酒壇里曾一度沒有瓊漿和玉液。農村有句俗話:生了個女就是生了個酒壇子,我接過母親的接力棒。瓊漿玉液需精心用心愛心制作,做米酒的器皿要干凈,在做之前,要將鍋盤籮篩統統清洗干凈。煮米酒一般是30斤米一甑,先用口徑約為1米的大鐵鍋燒一大鍋水,水要純清的井水,待水滾開后把30斤早稻米倒入滾水中,此時要文火熬,邊熬邊攪拌,不能讓其粘鍋又要使米汆發,汆過后米湯熬得跟牛奶一般,把黏稠的米湯舀出冷卻后放入酒曲也成為很好的酒娘,母親說這樣米酒就烤得多些。煮好的米飯盛出來放在一個洗凈的大竹篾盤篩里,待溫度至人體溫度時,即可撒酒曲拌和均勻后放入干凈的篾籮筐里,篾籮筐下面還要放一個大盆裝發酵出來的酒汁,其間隨時檢查其溫度,只要摸摸篾籮筐四周有溫度說明正在發酵中,發酵20小時就能聞到濃厚了酒香,直至冷卻就充分發酵完成。如果氣溫較低,就要暖個窩,這個窩就像七十年代我出生時,祖母窩的搖窩,那時條件極差,出生時搖籃被包被都沒有。所謂暖窩就是在篾籮四周裹一層厚稻草,把米飯如嬰兒般放在窩里待其發酵陳香出汁,發酵后米就酥軟了,氣味芳香,然后把這些酥米飯和汁液一起舀到一個口徑小肚子大的大瓷器壇子里,讓其自然糖化至少20天以上再蒸餾,蒸餾的原理是根據酒的沸點比水低,高溫蒸餾出酒時的那股香,村民都能嗅到是從哪家屋里飄出來的,酒香不怕巷子深啊!

米酒的味道里有父親年青時的成長和執著。父親沒上過幾年學,十四五歲就在各個工地做副工,他看到匠人師傅砌墻、打石腳、修屋垛、上梁覺得很是神奇,父親總想跟著匠人學藝,拜師學藝是有講究的,要辦酒宴,寫投師帖,跟著師傅出門做手藝是沒有工錢的。因家境貧窮,父親常偷偷地遠遠地跟著匠人學,父親發現匠人們常在紙上劃來算去的,等到他們去吃飯喝酒時,父親就撿他們的草稿紙去套那些日常工作中的數據,古有“杯酒釋兵權”,父親”一紙釋杯酒“,待到父親從屋梁上下來吃飯時,酒菜早就被吃光了。沒多久父親也成了旁學自通的農村砌匠和石匠。特別是近十幾年來,農村農民工入城基建的歷煉,父親懂會了設計和預算。如今父親幫著村民設計房屋圖紙和預算建筑材料,村民用濃香的米酒宴請感謝父親。父親沒有學過ABC,不懂圓周率,父親喝著鄉村的米酒成了鄉土工程師。

以酒烹調的傳統源遠流長,如武岡的啤酒鴨就別具風味,用米酒來烹調更是深入老百姓生活,米酒同肉中的脂肪起酯化反應,生成芳香物質,使菜肴增味,它還能溶解其他食物中的三甲胺和氨基醛等物質,受熱后這些物質可隨酒中的多種揮發性成分逸出,能除去食物中的異味,味道和質感都得到提升,增加鮮美的味道。

據分析,米酒營養豐富,為人體提供的熱能多,米酒中含有十多種氨基酸,其中有8種是人體不能合成而又必需的,是其它酒類中含量最高的,因此人們稱其為“液體蛋糕”。米酒還有“百藥之長”的美稱,中藥處方常用米酒蒸灸或調劑各類丸藥,農人們常年在田間地頭耕作,他們常喝中草藥泡制的米酒來祛寒提神,舒筋活絡,甚至治療風濕性關節炎及手足麻木等疾病。

酒也會成擇婿的優勢,聽說寶貝女兒要帶男朋友回家,父親用好菜好酒招待,三杯酒下肚,話語就多了,準女婿與父親談古論經,從家鄉四川的人文地理到湖南的風土人情,從國家政策到百姓生活,在觥籌交錯中父親竊喜,難怪當曹操喝到興頭時,吟出“何以解憂,唯有杜康”,父親何以助興?唯有米酒。“人生得意須盡歡,莫使金樽空對月”總歸是一種灑脫,“酒逢知己千杯少”,倆人飄飄然從響午喝到酉時,無贊美,只有心溢愛,初酒相識卻情系一生。

“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”農家人好客,八十年代,招待客人,一碟花生米,一壺米酒是最大的敬意。但米酒不是家家隨時都有的,盡管已實行家庭聯產承包責任制,或家低薄或人多地少或糧食欠產,交完公交糧后,糧食就不夠月月蒸米酒,家里若無酒招待客人,就到鄰居家去借,東家沒有西家有,借酒不用稱,用酒提子舀,雙方都能記下幾提酒,等到借家蒸出酒來再還上。如今生活條件好了,各種白酒應有盡有,但米酒的香醇不僅沁入農家人的血液里也沁入了城市人的血液里,如今城市人到了年節,總要想方設法從農村帶回些米酒或糯米甜酒,他們仍年復一復地堅守傳統的味道,幾杯米酒入肚,聊的話題就多了,下至坊間趣聞,上至國家大事,小到兒女教育,大到中國夢想,他們在酒香中聊出了新時代,新跨越,新征程。

責任編輯:劉芬風

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